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生活中心／台北報導

       有關餐飲業者油品問題，本人從事食品油脂業數十年，建議朝類似日本的作業標準程序思考，例如試紙檢測，以規範業者換油頻率。
且從個人親身經歷談起。曾有一位食品加工業者和我討論到換油時間及頻率問題，那位業者拿著他廠內換下來的油給我看，自稱全縣沒有人像他在油還那麼清澈時就換的，我看了後卻差點昏倒，顏色和醬油差不多！後來我取了一些油品回去檢驗其酸價，其值高達四十幾。這種油炸出來的東西吃多了不生病才怪！

衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示，油脂變質的速度與油炸食物的量有關，如果一次炸很多食物，油品變質的速度就會加快，如果一次只炸少量食物，就可以維持較長時間不變質。變質與否與炸的食物種類、頻率有關，因此很難訂出統一標準。

衛生署食品衛生處表示，炸油品質的管控不是以「每天換油」作為規範標準，而是視炸油的劣化程度而定，長時間油炸食物的餐飲業者，應該選用穩定度高的油炸油，在靜置冷卻期間，應有良好防護，才能避免油炸油脂快速氧化。例如：炸油應該置於陰涼乾燥，沒有日光直射處，遠離瓦斯爐、蒸鍋等熱源，用畢後要蓋緊瓶蓋，為防止油炸油脂快速氧化，業者烹飪食物時，應該避免不必要加熱，油炸過程中，要隨時把懸浮物或沈澱油渣去除，並應將炸油以有效方法過濾，減緩氧化速度。

             食用油脂類衛生標準