有關餐飲業者油品問題，本人從事食品油脂業數十年，建議朝類似日本的作業標準程序思考，例如試紙檢測，以規範業者換油頻率。
且從個人親身經歷談起。曾有一位食品加工業者和我討論到換油時間及頻率問題，那位業者拿著他廠內換下來的油給我看，自稱全縣沒有人像他在油還那麼清澈時就換的，我看了後卻差點昏倒，顏色和醬油差不多！後來我取了一些油品回去檢驗其酸價，其值高達四十幾。這種油炸出來的東西吃多了不生病才怪！
一般人認為當炸油冒泡、產品有異味、過多油煙或顏色變深時再換油，其實很不妥！因為油脂早已變質，何況用鼻子嗅味道、用眼睛看顏色，人人不同，難謂精準。
依我對油脂的了解，新油只要在攝氏一百八十度高溫下持續加熱數小時後，酸價就會提高；如果油炸物量越多，酸價提高也更為快速。所謂酸價高低，意謂著油脂中的游離脂肪酸多寡，游離脂肪酸越多則酸價就越高，油脂越不安定，易和空氣及其他物質產生另一種螯合物質，它是一種致癌物質。因此以酸價作為判斷油品好壞的標準，並不落伍，何況有實際的數據可供參考。
另外，也要注意國人對油炸物的「金黃色偏見」！許多人都認為東西要炸到金黃色才會脆才好吃，其實不然。當裹粉炸食物時，其油脂越新，炸出來的東西就越白，其酥脆度不比金黃色的差；但若使用越久沒換、且顏色越深的油，炸出來的顏色越金黃或越深。很不可思議的是，顏色白的賣相反而很差。就因為這種錯誤觀念，以致部份業者在換油時還保留一些油不換掉，以維持客人喜愛的金黃色。如此一來，不僅業者換油的美意沒了，更讓客人的健康受損。
我曾到日本參觀食品加工廠，他們用「試紙」測定該不該換油。據我了解，這種試紙是以酸價作為判斷標準，雖沒辦法正確知道當時油脂的酸價值為多少，但可以知道是否已經超過（預設的）規定值。他們定時以試紙測試油品，一旦發現試紙變色，不管油的色澤如何、是否冒煙起泡，都立即換油，避免繼續使用會危害人體。
建議相關單位研究類似的標準作業程序，或者研發檢測的試紙，讓業者換油有所依循，也才能為全民健康把關。（作者為油脂食品業者，食品衛生科系畢業）
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