從事餐飲業者的朋友都知道油炸油在第一天新油所炸出的食物,不管是呈色或口味都比較不好!因此除了以標榜每天換新油做集客健康訴求以外的店家,似乎每一個業者對油炸食物的處理都有不同的秘訣及處理方式.有的是採用循環不換油的方式讓油量自然被食材帶掉再補不足的新油,有的則第二天倒掉一半舊油補充一半新油,有的卸油後讓油渣自然沉澱然後隔天繼續沿用,有的則採用濾油機加濾油粉使油澄清後過濾,有的也只用濾油機過濾油渣,總之要做出美味可口的食物各種方式也只能憑經驗!通常油炸油在第二天及第三天炸出來的口感最好,但是濾油的程序是少不了的,因為唯有把油品中的氧化物,水分,游離性脂肪酸,蛋白質過濾掉才能確保油品不會有油耗味及前一天油炸食材的混味.如此才能吃出食材的美味,不至於吃到的都是油味!
- Dec 30 Thu 2010 21:20
吃出食材的美味
- Dec 29 Wed 2010 23:03
這樣處理油炸油OK嗎?
油炸餐飲業者在處理油炸油的方式真的是無奇不有?到底是無知還是沒有良心真是令人霧紗紗!除了先前提過幾個傳統的濾油方式現在竟然還碰到就不處理的情況!業者從事的是炸雞飲食,就把當天的油炸油熄火後留在油炸槽不卸油也不濾油?詢問其緣由店員工竟回覆說:這樣會把油裡的渣渣濾掉,明天就將補充很多新油!天啊!竟然把渣渣所佔的空間拿來做油量的負重,可以少補油量!這是哪一國的作法?難道連油炸沉澱物是影響油品質酸化及產生致癌物最嚴重的殺手!這樣的觀念都沒有嗎?到底我們該不該做道德規勸?令人很掙扎?碰到這樣的業者您說該如何呢?
- Dec 25 Sat 2010 12:12
日本環保濾油器與傳統電動幫浦濾油機功能不同
油炸油會氧化酸敗，是因油炸食品的碎片,裹粉或食材經過長時間的油炸，產生了脂肪,蛋白質,水分及其他氧化物加速油炸油的氧化酸敗，如何延長油炸油的使用壽命，目前市面上使用濾油機的濾油方式有二種，第一種是加入濾油粉與油品充分混合後，以濾布(紙)過濾雜質，以馬達抽取過濾油至油炸機；第二種是不加濾油粉，將油炸機的熱油直接洩油至濾油機，經由濾布(紙)後，以馬達抽取過濾油至油炸機，能夠快速過濾食品碎片雜質之後，油炸油可馬上再加熱使用。但是因為濾油機本身藉助動力強制性過濾的方式無法將油品中細微的分子完全過濾,因此會有濾油粉回鍋至油炸機的疑慮或黑色素碳化物無法排除的缺陷,會影響食材的健康性及美味.
由日本技術引進的環保節能濾油器與市面濾油機的不同點是：不須馬達電力，節能減碳；採自然滴落方式來過濾油品，真正過濾油炸油；不加濾油粉，以天然材質的過濾濾芯來過濾，無化學成份的疑慮；可過濾水份及細微雜質(脂肪、蛋白質、澱粉)，防止油的變質及延緩酸化的時間，使油炸油能有更長的使用時間,同時油炸食材更健康顏色更美味,品質更安定。
由日本技術引進的環保節能濾油器與市面濾油機的不同點是：不須馬達電力，節能減碳；採自然滴落方式來過濾油品，真正過濾油炸油；不加濾油粉，以天然材質的過濾濾芯來過濾，無化學成份的疑慮；可過濾水份及細微雜質(脂肪、蛋白質、澱粉)，防止油的變質及延緩酸化的時間，使油炸油能有更長的使用時間,同時油炸食材更健康顏色更美味,品質更安定。
- Dec 25 Sat 2010 11:41
日本環保節能濾油器 省耐炸油愛地球符合衛生標準
日本環保節能濾油器 省耐炸油愛地球符合衛生標準
- Dec 22 Wed 2010 00:20
油の使用期間が延びて、油のサラサラ感も持続しています。
- Dec 22 Wed 2010 00:04
油炸油中為何驗出砷等重金屬?
速食業者為了延長油炸油的使用壽命,使用濾油粉來讓油炸油澄清,同時透過濾油機來過濾油中的雜質,甚至於過濾濾油粉在吸附油炸油後的氧化物及黑色素(碳化物)!但是單靠濾油機中的濾布是無法將雜質完全過濾的,更何況是濾油粉如此細微的粉末.所以經過濾油機過濾的油炸油為什麼在油品中會驗出砷或其他重金屬問題就是出在濾油設備無法完全過濾油炸油中的細微分子,才會造成如此嚴重的後果!
- Dec 15 Wed 2010 22:14
一般的な食用油の製油過程と大和菜花油の製油過程
搾油工程：植物油糧から油を搾る工程。
