一、多彩多姿的食用油脂：
植物油脂：
大豆油、紅花籽油、玉米油、花生油、葵花籽油、米糠油、芝麻油、橄欖油、菜籽油、棉籽油、棕櫚油、椰子油、苦茶油、葡萄籽油等，不勝枚舉。
動物油脂：
豬油(包括清香油)，牛脂，另外加工油脂製品有魚油、鯨油。
加工油脂製品：人造奶油，酥油，粉狀油脂等。
二、油脂的機能：
享受豐富的飲食生活而能夠永遠保持健康的願望，係為人類永久追求的課題而油脂的機能，佔有重要的地位與價值：
(a)熱能的主要來源：9 kcal／g。
(b)供應人體必需脂肪酸(亞油酸、亞麻油酸，通稱維他命F)
(c)保護人體組織與器官而賦予體形。
(d)促進脂溶性維他命(A、D、E、K)及吸收。
(e)節省維他命B1及B6的需求。
(f)節省蛋白質的需求。
(g)調節血清脂質量。
(h)使食物更為可口，風味佳。
三、植物油脂與動物油脂的主要特性：
A植物油脂：
(a)通常不飽和脂肪酸(單元及多元)組成較高，在常溫成為液體狀態。
(b)不含膽固醇而含有植物固醇。
(c)含有豐富的天然抗氧化劑生育酚(Tocopherols，通稱維他命E，亦稱生育素)。
(d)含有卵磷脂(Lecithin)，具有各種生理機能。
(e)油炸較不穩定。
B動物油脂：
(a)通常富含飽和脂肪酸，在常溫呈固體或半固體狀態。
(b)均含有較多量膽固醇，但不含植物固醇。
(c)不含天然抗氧化劑生育酚。
須另添加氧化劑，以增加其穩定性。
(d)甚少含有卵磷脂。
(e)油炸較為穩定，粗製品較為芳香。
另外，水產魚油：
(a)通常不飽和脂肪酸組成較高，呈液體狀態。
(b)另含有高度不飽和脂肪酸，較不穩定，易產生異味(魚腥味)。
(c)富含維他命A及D、EPA及DHA，少量膽固醇，角鯊烯(Squalene)。
四、對於營養平衡與健康，通常建議：
(a)在總攝取熱能中，由油脂而來的熱能比率30％以下為宜。
(美國人通常為35~40％，以致肥胖者多，心臟疾病罹患者亦多，"聞油，色變"，日本人為25％)。
(b)動物油脂與植物油脂的攝取比率以1：1~2較適合健康，但須考量顯形油脂與隱形油脂的關係，而建議少取動物油脂而多攝取植物油脂，以利健康。
(c)飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸的比率＝1：1：1為健康的攝取基準。最近美國專家提倡以0.8：1：1較宜，並建議多攝取單元不飽和脂肪酸。
(d)ω-6／ω-3比率〔即亞油酸(Linoleic acid)／亞麻油酸(Linolenic acid)比率〕甚為關鍵，以4：1~10：1為宜。
大豆油的ω-6／ω/3比率為7：1，剛好在最適宜推薦比率4：1~10：1之間，即為大豆油的營養平衡特徵，通常甚少有食用油脂符合這個標準參考基量，健康的母奶的脂肪率比率亦在此範圍。
(e)每日擔固醇攝取量以300mg(毫克)以下為宜，(另外鈉為2.4g以下)。通常動物油脂含有豐富的飽和脂肪與膽固醇，而植物油脂係零膽固醇，卻含有植物固醇以抑制體內膽固醇含量。
(f)在總攝取熱能中，由碳水化合物而來的熱能比率以55~60％為宜。通常國民所得增加時，其蛋白質的攝取量均維持在總熱能量比率的12~14％，然而對於動物蛋白質(如肉類)的攝取比率增加，卻減少植物蛋白質的攝取。另一方面對於油脂及糖的攝取量提升，卻減少碳水化合物的攝取。
美國農業部(USDA)的新營養指針提倡，膳食總熱能量中，油脂所佔的熱能比率以30％以下為限，其中飽和脂肪酸比率必須在10％以下，並提倡多吃蔬果穀物而限制飲酒。
(g)考量顯形油脂(通常直接攝可看見的油脂)與隱形油脂(食物如肉類所含看不見的油脂)的關係，多攝取植物油(不飽和脂肪酸為主)而少攝取動物油脂(以飽和脂肪酸為主)為宜。
尤其注意，熱帶油脂所含肉豆蔻脂酸(Myristic acid，碳數14，飽和脂肪酸)，棕櫚酸(Palmitic acid，碳數16，飽和脂肪酸)兩種飽和脂肪酸及其脂肪的對健康負面效應，然而硬脂酸(Stearic acid，碳數18，飽和脂肪酸)卻幾無此效應，乃為消費者應有的油脂常識。
(h)美國食品營養與教育法實施規定食品必須標示營養有關成份，並提示有所根據的預防效應，引起世人關心，日本隨而跟進予以重視。在台灣推行優良食品GMP不遺餘力，將是將候予以考量，以利確保國民健康。
五、大豆油與健康：
(a)大豆油含有豐富的必需脂肪酸(Essentical Fatty Acids，通稱維他命F)，係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列線素(PG，為體內賀爾蒙)的先驅物質，可知其對健康的重要性。
(b)大豆油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油(如烤酥油)時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。
由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。
(c)大豆油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸)，以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
(d)大豆油含有豐富的大豆卵磷脂(Soybean Lecithin)，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
(e)大豆油含有適量的油酸(單元不飽和脂肪酸)，雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇(壞的膽固醇)，又可保持HDL膽固醇(好的膽固醇)，引起世人注目其特殊機能。
(f)大豆油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。
(g)大豆油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。
(h)大豆油含有豐富生育酚(生育素，Tocopherols，通稱維他命E)，避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
(i)大豆油可製造風味良好的高級大豆沙拉油(Soybean salad oil)，沙拉醬Mayonaise)，沙拉調味油(Salad Dressing)等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油(如烤酥油)，純植物性人造奶油(Margarine)及酥油(Shortening)，以利現代人健康需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少(僅為普通烹調油的一半)而不油爆的煎炒專用油，不傷家庭主婦玉手而保持廚房乾淨，用量少又可省錢，確實一舉數得。
(j)大豆油的產量最豐富而且最為廉價，係為營養平衡的健康食用油脂，台灣如此，四海皆是。
六、烹調油的種類，用法與品保：
烹調油包括：沙拉油，油炸油。
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