＊何謂沙拉油(salad Oil)？
植物原油經脫膠，脫酸，脫色，脫臭等處理精煉所製造的最高級純植物性食用油脂，原來係供為製造風味良好可口的Salad dressing(沙拉調味油)，Mayonaise(沙拉醬)等的專用油脂，特別稱為沙拉油，諸如大豆沙拉油，玉米沙拉油、紅花籽沙拉油等，它的顏色較淡，無異味、無雜質，風味良好，並且於0℃，經儲存5.5小時，仍可保持清徹透明，不會產生混濁或產生飽和脂肪結晶沉澱，而可確保沙拉醬調味食品的品質。它非為大豆沙拉油的獨特名稱，沙拉油不一定是大豆油，但確實是最高品質的食用油脂，非它莫屬。
＊可供為調配風味良好的生吃冷盤餐食。
＊亦可供為一般烹調食物。
＊保存在陰涼乾燥處，避免日光直照。
＊保存容器以不透日光與空氣為宜，須封蓋。
＊儲存在高溫狀態，易產生風味劣化，如異味復現。
＊通常必須為植物油脂，可供素食，絕對安全。
＊選購具有可靠認證品牌產品。
油炸油：
＊在高溫烹調時，使用油炸專用油，如烤酥油。
＊可採用植物油脂或動物油脂：
植物油脂：一般植物油，部份氫化植物油(如烤酥油)。
動物油脂：一般動物油，加工動物油(如清香油)。
＊油炸時的油脂劣化：熱氧化與聚合，如水分解。
＊品質劣化簡單判斷：
(a)油色加深。
(b)甚易發煙。
(c)泡沬持續，不易消失。
(d)風味劣化(油耗味)。
(e)粘度增大。
(f)毒性(過氧化物)。
＊品質特徵：
(a)做為良好的熱媒體。
(b)必須熱氧化穩定性良好。
(c)對於油炸食物在儲存中的自動氧化穩定良好。
(d)使用油炸專用油：
部份氫化植物油(如烤酥油)，動物油，加工動物油(液體狀豬油)，或部份氫化動物油均可採用，隨需求選用。
通常均須添加抗氧化劑，抗泡劑以防止劣化。抗氧化劑：TBHQ。抗泡劑：矽油(Silicone Oil)。
＊油炸調理：
(a)以180℃左右為宜(不宜太低，亦不宜太高)。
(b)油炸食物的吸油量受油脂新鮮度、劣變程度、油炸溫度、油炸食物性質等影響甚大。
(c)新油添加率甚為重要，以確保油炸油壽命。
(d)油炸以前，食物儘量瀝乾表面水份，以防加水分解。
(e)過濾去除油炸油中的食物油渣(微細粒子)，以防劣化。
(f)加熱：
1)均勻予以加熱。
2)遮蓋油表面空氣，以免增加氧化。
3)防止傳熱面局部過熱。
4)油鍋材質(如鐵、銅)甚易影響油炸油品質，尤其鋼的為鐵的10倍。
5)經常觀察油脂品質變化。
＊儲存：
a)陰涼乾燥處，避免日光直照，須封蓋。
b)使用過的油脂，不得再投入新油中混合儲存。
c)儲存容器或包裝材料：考量透光性、通氣性(接觸空氣)。
＊詳細品質鑑定：酸價，過氧化價，TBA試驗，醛價，共軛酸含量，官能評價，
AOM穩定性試驗，酸敗誘導期指數等。
如需要，請參閱：黃豆與製油，Soybean & Oil Processing，ASA
Vol.5, No.7,P.6-10(陳介武)。
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