含橄欖油的純度與游離脂肪酸高低，是發煙點的關鍵，游離脂肪酸含量越高者發煙點越低！發煙點是啥？當油溫超過此溫度，油的化學結構會改變。因此，重點在於游離脂肪酸越少越適合高溫烹調，如高價extra virgin或平價的混合橄欖油olive oil composed of refined olive oil and virgin olive oil，發煙點都高於中價的ordinary virgin，這種才適合油炸！一般油炸效果最佳為約攝氏185度，臺灣油炸則以攝氏180度左右為參考。
若只是要涼拌，千萬別花錢買混合別種植物油的olive-pomace oil，發煙點和一般油差不多了。
另外補充，每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。
各種油脂的冒煙點 ：
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
各種油脂的冒煙點 ：
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
未精製的各種油脂 冒煙點 適合的烹飪法
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
參考資料 http://www.thirdnature.com.tw/edm_02/DrChenEdm_02.htm
參考資料 http://female.myweb.hinet.net/medicalFTP-hinet/love-oliveoil.html
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