酸價(Acid value :AV) 定義為用來中和l克待測物，例如油中所含之游離脂肪酸所需要之KOH毫克數.既為酸價。酸價高則可能油脂產生水解酸敗或氧化酸敗，此油脂的敗壞現象，會導致游離脂肪酸的形成。以一般國際標準來說，品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/gram以下。
水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。
而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。
有害健康的包括中間產物，過氧化物及最終產生的醛類、酮類及有機酸等。
劉珍芳
台北醫學大學保健營養系教授
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