要避免吃進過多不良物質，選擇油炸油的種類以及控制油炸油的使用時間就變得很重要。油的主要成份雖然都是三酸甘油酯，但是當中的脂肪酸還分飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量越多，油越不安定。飽和脂肪酸是碳鏈上沒有雙鍵；不飽和脂肪酸是碳鏈上某些碳與碳之間有雙鍵，遇到自由基這類活性分子，雙鍵中的 π 鍵（兩個電子軌道重疊而形成的共價鍵）具有提供電子傾向而產生反應，此外，兩個雙鍵中間的碳氫鍵的氫原子於加熱過程中較易脫落而生成自由基，自由基再與空氣中的氧反應生成過氧化物，會進一步裂解而生成分子量小的揮發性物質。
不飽和脂肪酸含量越高，油反覆使用次數就必須相對減少。一些餐廳業者為減低換油的頻率，會使用不飽和脂肪酸約只有 50% 的棕櫚油；一般家庭油炸食物的量不多且油炸時間短，即使用不飽和脂肪酸超過 85% 的大豆油，油的品質也不致太差，但要是長時間連續油炸，大豆油的品質還是會變得很差。
什麼時候該換油炸鍋裡的油？陳炳輝表示，當油炸過程產生的極性產物（分子因電荷分佈不均，具正電端與負電端的物質）總量超過 25% 就得換新油，若持續使用，很可能會影響健康。要檢測極性化合物的總量，通常得在實驗室進行，而且過程耗時。現在檢測油品多半採用間接指標，即以「酸價」表示油中包括游離脂肪酸在內的酸性物質含量，因為油炸得越久，游離脂肪酸越多。酸價的定義是一公克油脂中的酸性物質，所需氫氧化鉀（KOH）才能酸鹼中和的毫克數，我國訂的以試紙測定油脂類酸價標準值為2.0 mg KOH/mg以下（國際標準訂定品質良好之精製油的酸價為0.2 mg KOH/mg以下，但此0.2為實驗室所測得數據，與用試紙所測得之2.0 mg KOH/mg標準不同）。訂出酸價值後，就可以依據酸價檢測試紙的變色情形，簡易判定油中的酸性物質是否超過標準。以試紙測試的優點是檢測時間在一分鐘以內，但不如定量極性物質的方法準確。
一般家庭沒有酸價檢測試紙，可以從油的顏色、味道、濃稠度及發煙點（註）簡單判別。油脂氧化程度越劇烈，越可能產生不良味道；聚合物增加，油會變濃稠且顏色越深；而分子量小、易揮發的游離脂肪酸增多，會使發煙點降低。此外，油炸過程會產生氣泡，油表面的氣泡若超過表面積的一半，就必須換油。無論用什麼方法測試油的品質，油炸食品本身會吸附許多油質，使熱量增高，因此，為了健康著想，還是少吃油炸食品為妙。
註：油加熱過程產生油煙的溫度稱為發煙點。游離脂肪酸含量越多，發煙點越低。不同種類的油發煙點都不同，適合油炸的油，發煙點以超過 200℃ 為佳，如大豆油、棕櫚油等。而橄欖油、椰子油發煙點不到 200℃，不宜用來油炸。
文／楊嘉慧
審稿／輔仁大學食品科學系教授 陳炳輝
留言列表
