不當油炸食物的健康風險，比想像中巨大。在訴求業者良心的同時，消費者不能不更主動捍衛健康。
作者：謝明玲 出處：天下雜誌
外食族自保五大要訣
林杰樑建議，若是外食族，一、可選擇每天定期公布油品檢測數值的地方用餐。
若餐廳沒有公布數值，他建議二、先感受餐廳裡有無油煙。因為當油煙一多，表示油已開始劣化，且油煙本身就含有致癌物質。
下一步，三、從食物外觀與味道判斷。林杰樑建議，如果油炸食物的顏色不是金黃，而呈深褐色，就要考慮少吃，或把皮剝掉再吃；陳俊榮也說，如果外食的炸雞腿或炸排骨很油，且油一直附在上面無法散去，就要懷疑使用的油已經老化。
臺安醫院預防醫學部營養師劉怡里點出，耗油味也是判別法。食物冷卻之後，臭味會更明顯。
但陳俊榮也提醒，這些現象都已經是油劣變的後期，原則上，都建議不該食用了。
第四個方法是觀察炸油。劉怡里表示，清澈和已經劣變的黑油，顏色差很多，且反覆使用的油很黏稠、有泡沫。
有時業者會使用濾粉，吸附油類雜質。陳俊榮提醒，就算油變成清澈如水，但反覆使用產生的油質變化，是不能復原的。
如果真的吃了油炸物，劉怡里建議第五個方法是多補充蔬菜水果。特別是深綠色蔬菜、紫色蔬菜如茄子、黑色蔬菜如木耳，還有富含維他命C的水果，如奇異果、柑橘等，既能抗氧化，也幫助排出體內油脂。
健康做出油炸食物
若是在家中要油炸食物，專家們建議使用發煙點較高、適合油炸食物的油，如大豆沙拉油、豬油。但使用豬油要注意增加心血管疾病的風險。
而使用時，要避免反覆使用油，也不要將新油加上舊油混合使用。
調整烹調方法也可協助降低健康風險。劉怡里建議，如果油已經快要發煙，可將火關小後迅速炸完；如果要炒菜，也可先將菜加水燜熱後再加油快炒。
林杰樑指出，國外已經研究出三種可在油炸燒烤時，在肉外皮上形成保護膜、減少肉質劣化成異環胺的方法：一是用初榨的橄欖油醃五到六個小時；二是以大蒜末隔夜醃製，三是以啤酒浸泡。
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