油炸一般乃是利用直火或電熱加熱油脂,油脂加熱至約150°c~ 200°c之間,再將油炸物投入熱油中,此時熱油被當作是一個熱媒,油炸過程中,因食物表層成份中的水份被迅速加熱沸騰而蒸發,失水而形成表層組織有許多細小的孔洞,這些孔洞再被油炸油進入取代,油脂與表層成份結合時,造成酥脆的外皮口感,,熱能量再往食物裏層傳導使食物中心溫度逹98°c~ 100°c將食物煮熟.因食物表面溫度快速上升,高溫下產生焦化、著色、呈味的反應,外觀顔色變深,食物具有香、酥、脆、原味多汁的口感.
油炸過程中產生高溫反應
高溫油炸過程中的油脂將會進行氧化、水解、熱分解、熱聚合等化學反應,除了會使油脂的顔色/外觀帶來不一樣的變化,人體食用後可能造成細胞之病變或代謝不易而屯積在體內的不好現象,因此當油使用一段時間,適時的更換舊油,則是較健康的作法.
油炸時油脂所進行的重要反應:
水解作用 氧化反應 熱聚合
文章取於 南僑油脂產品開發處
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