舊油反覆使用如果未如您所說持續過濾和補充新油，油中酸價很快就會超過2.0的標準了，不止如此，酸價高則可能油脂產生水解酸敗或氧化酸敗，此油脂的敗壞現象，會導致游離脂肪酸的形成。水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。 有害健康的包括中間產物，過氧化物及最終產生的醛類、酮類及有機酸等。
雖然脂肪酸不一定會造成油脂酸偏高，但是仍有關連性存在，所以在食品業者的立場來看，這應該是很基本的食品衛生觀念及道德，畢竟你不是在夜市擺攤賣炸雞的。
油脂酸價的變化有很多變數，像油炸溫度，食材種類，及水分高低，食材外表有無其他附著物，所以也不能僅以油炸時間來判斷，最直接的當然是使用儀器線上分析酸價，過氧化價等數值變化，來判定應補充多少新油或該整批更換。
如果企業想永續經營，該花的設備還是要花，至少不能昩著良心做出連自己都不敢吃的產品，卻要消費者花錢買來吃下肚吧？
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