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1.提高油脂周轉使用率(Fat turnover rate)或稱之新油添加率：當新油

  添加率在 12.5%/h 以上時油炸油的變質不大，但新油添加率在 1.5至

  7%/h 時油炸油的變質將非常顯著。

  下列有四種方法可提高油脂周轉率即：　　　　　　　　　　　　

  (1)吸油量提高，(2)縮短油炸時間，如在170 -180℃ ，短時間內油炸大

  量食物可提高新油添加率，(3)油炸操作良好，(4)有效利用油炸裝置內

  的油，即油層是否完全充滿被油炸的食物。

2.防止熱氧化─有關防止油炸油熱氧化法，在物理方面是阻斷油炸油表面

  的空氣，如使用抽風櫃或置於油炸器皿上的金屬浮蓋；在化學方面，則

  是可使用熱劣化防止劑，如矽油及抗氧化劑等。此外，尚要注意的是避

  免傳熱面過熱，即要有適當的加熱過程及方法且傳熱面要時常作清理。

3.去除影響油脂變質及酸化的物質─有關影響油炸油變質及酸化的方法，

  可以運用過濾設備將油炸油脂中的細微雜質(脂肪、蛋白質、澱粉等)過

  濾掉，去除不純物質的話，就可以長間的再使用。目前市場上的過濾設

  備，使用的效果都大同小異，多數是以電動馬達配合過濾紙強力吸附的

  過濾方式。因此所使用的過濾紙必須符合馬達的吸力、毛細孔無法太

  細，以致於無法將油脂中的細微雜質完全去除，對油脂變質及酸化的改

  善有限。如果採用濾紙重疊的立體過濾方式， 透過層層重疊的方式達到

  過濾的效果就能濾掉以往傳統方式所無法過濾出的水分和細微雜質，使

  過濾後的油脂達到接近新油的狀態。對於減少的油量加入新油繼續使用

  就可以延長油脂2〜3倍的次數。