油炸油在使用時期經過的五個階段
階段 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 |
循環期程 | 起始期 | 新鮮期 | 最適期 | 劣變期 | 丟棄期 |
油炸油在使用時的食材色澤及風味變化 | 被油炸食物表面仍維持白色，無脆度感，吸油量低，食物中心的澱粉仍未糊化。 | 被油炸食物表面的外圍有些褐變，中心部分糊化，食物表面有脆度並有些許吸油量。 | 被油炸食物為金黃色，良好脆度、風味，食物表面及內部達到適當的硬度及吸油量。 | 油及被油炸食物顏色變深、吸油量過多、食物變為鬆軟及表面有變硬現象。 | 被油炸食物顏色變為深黑，表面變硬但中心未完全煮熟，有不良氣味。在油已達劣變期時，若仍反覆使用，油將會極易冒煙，起泡性及粘度會提高，顏色變深及有不良風味等。 |
節錄【食品工業發展研究所資深研究員 朱燕華】
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