濾油達人|寶崧國際|日本環保濾油器|食用、工業油品過濾器|精密濾油機| 04-7366262

前言:

中國飲食史,煎、煮、炒、炸是常見的傳統四大餐飲作法,其中油炸的部份一直流傳到目前時下流行的中西式各類速食美食,利用油炸的方式來快速完成,以提供口感酥脆、風味佳的餐點給消費者食用.

油炸油的定義:

油炸一般乃是利用直火或電熱加熱油脂,油脂加熱至約150°c~ 200°c之間,再將油炸物投入熱油中,此時熱油被當作是一個熱媒,油炸過程中,因食物表層成份中的水份被迅速加熱沸騰而蒸發,失水而形成表層組織有許多細小的孔洞,這些孔洞再被油炸油進入取代,油脂與表層成份結合時,造成酥脆的外皮口感,,熱能量再往食物裏層傳導使食物中心溫度逹98°c~ 100°c將食物煮熟.因食物表面溫度快速上升,高溫下產生焦化、著色、呈味的反應,外觀顔色變深,食物具有香、酥、脆、原味多汁的口感.

油炸過程中產生高溫反應

高溫油炸過程中的油脂將會進行氧化、水解、熱分解、熱聚合等化學反應,除了會使油脂的顔色/外觀帶來不一樣的變化,人體食用後可能造成細胞之病變或代謝不易而屯積在體內的不好現象,因此當油使用一段時間,適時的更換舊油,則是較健康的作法.

油炸時油脂所進行的重要反應:

水解作用       氧化反應      熱聚合

如何選用適當油炸油:

油炸油在選用時除了應檢視品質狀况,如游離脂肪酸量、氧化物含量,代表油脂新鮮度或油脂廠商製程品質控制,另外必須要考量之因子即油脂的安定性值.其次是油脂之發煙點,一般新鮮油脂發煙點均在220。c~230。C以上,發煙點愈高,油脂加熱時不易產生油煙.但如果反覆使用油脂發煙點會下降,所以應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物.

如何自行檢驗油炸是否進行更換?

油炸油檢查須知如下:

1,目視油炸油色澤、粘漬、雜質、有無起泡、發煙點的管控(發煙點低於170°c即不符規定)、撈油渣及濾油頻率、濾油粉的使用情形等.

2,嗅覺標準(油耗味、酸味)

3,使用「油質劣化測試紙」測試油炸油酸價,作為換油基準.

4,酸價超過2.0以上,則採樣油炸油進行檢驗確認