【圖說】 仔細觀察油炸食物的顏色及味道，即可推測出業者油炸用油的換油天數。一般而言，食物表面顏色越金黃越無油耗味，油品較乾淨。吃起來口感越酥脆，反之，則口感油膩含油量高，油炸食物皮肉分開(用新油，炸後肉品，皮肉會黏在一起)。愛美食的老饕，要小心吃下一堆髒油!
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國人飲食喜歡吃炸物是造成肥胖及罹患大腸癌的主因！而元凶非食材本身的熱量，最主要因素，是出在油炸用油！
根據衛生調查國內便當業者與炸雞排業者，每天換新油的比例趨近零。三天內換新油的比例不高，多數是3~4天換一次新油，少數業者會因為營業量低、及油炸物量少，4~7天更新一次新油。其中更可怕的是用陳年老油與新油混搭而成的油炸用油！換油頻率是造成食材含油量高低及影響健康的主要關鍵！
在日本有一項實驗：把一槽新油與另一槽炸過一天的回鍋油，同時各炸一份重300 g的豆皮。3分鐘之後的結果是，新油炸出的豆皮含油重325 g，回鍋油炸出的含油重達375 g，二者相差50 g之多。這原因出在用過的回鍋油，因為內含大量微細雜質吸附食材，造成含油量大增，用過多日的回鍋油則情況更嚴重！ 試想，國人將50 g的髒油吃進肚子，能不變胖才怪！
除此，在台灣很多餐飲業者，如團膳、自助餐、便當…沒有將炒菜油及油炸用油做區分。甚至把油炸多次後的油炸用油拿去炒菜，傳統的師傅會認為炒炸過的回鍋油混入新油會讓食物更香更美味，一點科學根據都沒有。這都是影響健康的因素！只是政府無法可管，任憑業者良心！
油炸的食物不是完全碰不得！適量的攝取反而有益健康。回鍋油的使用「衛生署食品藥物管理局」FDA並沒有嚴格禁止，只是指示要把回鍋油中的油渣濾乾淨。建議使用濾油設備過濾去除雜質與水分，乾淨的油品比較不會造成油炸物的含油量過高，對健康也有幫助！
總之，外食族要慎選店家，不要迷戀知名的連鎖品牌。要從油炸食材的顏色，及是否有油膩味、可否清楚的看見所使用油炸用油(仔細觀察油炸槽環境及用油顏色)。這樣我們才能安心地享受美食，減低肥胖及罹患大腸癌的機會！
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