油炸製程都是在高溫下進行，其油品的種類以選擇具有耐高溫的油品為主，如飽和度較高的棕櫚油是較為常用的油炸油，一般不飽和度較高的植物油，如大豆油或葵花油之類的油品並不適合作為長時間的深油炸用，其中的不飽和脂肪酸極易受高熱氧化而產生劣敗物質。 另外，油品使用前的新鮮度非常重要，此乃因油品的品質隨著貯放時間的增加而降低，因此，開封前要注意檢測油品品質，開封後要貯放在陰涼之處並儘快使用完畢。
低油煙油品 一般家庭所使用之烹調油，油煙始終是相當令人困擾的問題，不僅會造成難以清洗的油污外，更對肺部健康有極大的影響。消費者較為期待的是低油煙的油品。然而造成油煙量的產生，若僅以油品作考量，主要是因為精製不完善以及油品中多元不飽和酸含量較多的關係。 若油脂精煉完善且又能將油品中的多元不飽和酸降至合理的程度時，將可有效的降低油煙的產生量；因而有關低油煙油品的製造技術包括：良好的油脂精製技術、油脂調合與添加劑之調配技術及油煙的定量技術。 目前市面上的各式油品其油煙量多半在 100m g/Kg oil 以上，而品質良好的油品其油煙量可降低至 70m g/Kg oil，因此，對於多元不飽和酸含量豐富的植物油，仍然可以利用完善的精煉製程來降低油品的油煙量。 |
本文作者【食品工業發展研究所資深研究員 朱燕華】
本文由【行政院衛生署 食物資訊網】提供
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