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要做!!

每天確實填寫“油品紀錄表”便於記錄油炸油的使用情形，確保油炸油品質

_ 撈除油渣:油炸中，應隨時撈起浮在油裡的殘渣

_ 濾油(濾紙或濾油粉):應定時(如大量炸製後、關店前)過濾整個油鍋內的油炸油，每天至少一次，所使用濾油粉須符合行政院衛生署規定的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準(詳見附錄二)

_ 適度添加新油:油炸油減少到低油位、無法油炸時，應添加新鮮的油到可油炸的高度。油量過少，反而不易油炸、升溫過快，油脂更快變質。

_ 定時清洗油炸設備:設備定時清洗，需乾燥後(沒有水份)才能使用

觀察油炸油，若有下列情形就全部換成新油!

顏色為深褐色:

當油炸油顏色過深，呈深褐色，表示品質已經下降

_ 冒煙:

發煙點溫度低於170oC時，在油炸溫度下，油炸油冒煙

_ 泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上油炸時，油炸油起泡，泡沫綿密且多，不易消退

_酸價超過2.0 mg KOH/g:

可用酸價試紙檢測油炸油品質，當酸價超過2.0 mgKOH/g

_總極性化合物超過25%:

可用快速檢測器檢測油炸油品質

_應更換全新油炸油，已使用過的油炸油不得再回添使用，避免油炸油更快變質